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Arroz de cigala con tres emplatados

Arroz de cigala con tres emplatados – - Receta - UFS

Esta receta está elaborada por el chef especialista en arroces David Ariza. Un clásico en el que el protagonista es el cigala, que le aporta sabor y cremosidad al arroz. El chef presenta el arroz con 3 emplatados distintos.

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Raciones

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Caldo de cigalas

Base sofrito de cigala

Elaboración del arroz (por persona)

  • Arroz Bomba 75.0 g
  • Cigalas 3.0 unidad
  • Aceite 15.0 g
  • Sofrito 30.0 g
  • Caldo 225.0 g
  • Sal al gusto

Esta receta está elaborada por el chef especialista en arroces David Ariza. Un clásico en el que el protagonista es el cigala, que le aporta sabor y cremosidad al arroz. El chef presenta el arroz con 3 emplatados distintos.

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Preparación

  1. Caldo de cigalas

    • Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y se deja que tueste. 
    • Seguidamente, se añade un poco de aceite y se sofríe un poco la cebolla, se apaga el fuego y se reserva.
    • Por otro lado, se ponen las cigalas en un cazo y se cubren de aceite de girasol, se ponen en el fuego con el fuego lento y cuando empiecen a burbujear, se apaga el fuego y se deja reposar 30 minutos tapado.
    • Una vez pasado este tiempo, se añaden las cáscaras de las cigalas a la olla de la cebolla y se sofríe todo hasta que esté bien sofrito, después se añade el agua y un poco de sal y el caldo de marisco Knorr.

  2. Base sofrito de cigala

    • Se pone a olla a calentar. 
    • Lo primero que se le añade a la olla es la carne de la cigala picada para tostarla y generar color y sabor, cuando está tostada, es cuando se le añade una pizca de aceite y dejamos que se sofría bien.
    • Seguidamente le añadimos tomate triturado natural y el tomate seco picado y le bajamos el fuego y cuando lleve un ratito hirviendo, se le añade una pizca de sal.

  3. Elaboración del arroz (por persona)

    • Una vez tenemos el caldo y el sofrito, nos disponemos a hacer el arroz.
    • Ponemos la olla exprés al fuego, por otro lado, pesamos el caldo y el sofrito 225 gr de caldo y 30 de sofrito por persona (75gr de arroz) y lo trituramos bien con la túrmix, colamos el caldo y lo añadimos a la olla.
    • Una vez que empiece a hervir es cuando añadimos el arroz, la variedad de arroz será Bomba y el tiempo de cocción desde que cerremos la olla será de 12 minutos con el fuego al MÍNIMO.
    • Al pasar los 12 minutos aliviaremos la presión y abriremos la olla, removemos y ponemos una parte del arroz en una paella, dejamos reposar para que se seque el arroz. Reservamos el resto del arroz para las otras 2 presentaciones.
    • En el momento de servirlo pondremos encima las cigalas peladas y lo pondremos en el horno a 250º durante 5 minutos.
    • Presentación arroz meloso: calentar un poco de caldo y de sofrito en una sartén, añadir el arroz y remover, emplatar y terminar con cigala sopleteada y con ajos tiernos.
    • Presentación arroz mantecado: una vez caliente el arroz con un poco de caldo, mantecar con la emulsión de marisco y emplatar.
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