Con 35 años y una Estrella Michelin, Javi Estévez es un chef de referencia en nuestro país. Lleva en el negocio de la restauración más de 15 años y actualmente es el dueño y chef de La Tasquería.
Ahora más que nunca, su experiencia y conocimientos son indispensables para crear una oferta gastronómica que piense en el sabor y la calidad, sin dejar de poner el foco en el negocio.
¡Descubre todas las ideas que nos propone para esta temporada en una entrevisa donde nos da consejos para afrontar la nueva situación que ha impuesta la pandemia por Covid-19!
1. La crisis del Covid-19 ha puesto en la cuerda floja a muchos bares y restaurantes, que ahora deben tener el foco puesto en la supervivencia del negocio, ¿qué deben hacer los restauradores para sobrevivir en este contexto incierto?
La verdad que es una situación totalmente nueva para todos, es muy difícil saber cual es la opción correcta. En nuestro caso hemos controlado mas que nunca los costes, ajustando compras y no acumulando materia prima en exceso. Por supuesto sin bajar la calidad, no se trata de bajar de nivel si no de mantenerse en el mismo pero ajustando y controlando nuestros costes mas que nunca.
2. Otoño e invierno son épocas del año con una riqueza de producto y de tipos de cocina infinitos, teniendo en cuenta la situación actual, qué platos e ingredientes son los más adecuados a la hora de pensar en la rentabilidad del negocio.
El otoño es una época maravillosa en la que podemos apoyarnos en legumbres y setas para complementar otros productos que puedan ser un poco mas costosos. Utilizar las diferentes coles que nos ofrece ésta temporada, garbanzos, lentejas, setas, frutas de otoño como granada, uva o manzana e incluso en productos de caza mayor o menor que tienen muchas posibilidades nos puede ayudar a elaborar un menú variado y diferente.
3. Parece que se asocia este tipo de cocina a la tradición, ¿qué puede hacer el chef para no caer en lugares comunes y dar un giro a su cocina tradicional?
Como comentaba antes, apoyarnos en productos de temporada y complementarlos con otros ingredientes, puede ser una buena opción. Y por supuesto, en las presentaciones y en la vajilla que vayamos a utilizar. Es muy importante la imagen.
4. ¿Qué papel juegan los ingredientes y marcas de Unilever Food Solutions dentro de la carta del restaurador?
El abanico de posibilidades es muy grande, por ejemplo los caldos líquidos concentrados nos pueden ayudar a darle un toque diferente a nuestros platos o incluso con el bovril, podemos ayudar a encontrar ese sabor mas intenso que estábamos buscando.
5. El menú del día es una fuente de ingresos y de tráfico primordial para los bares y restaurantes de este país, ¿cómo crear menús del día que atraigan al comensal?
Los productos de temporada son una opción muy interesante para ello, controlar los costes y visitar los mercados para conocer los precios de los productos, es algo indispensable.
6. Por tu experiencia, ¿qué platos suelen funcionar mejor en un menú del día, en época de invierno, en relación con el control de costes y la calidad de sabor?
Yo soy muy fan de “la cuchara”, me encantan los guisos y todas las posibilidades que nos ofrecen. Aquí el sabor juega un papel súper importante, y además si lo controlamos bien, hablamos siempre de productos de un coste mas bien bajo.
7. ¿Cómo crear un menú del día que sea económico para el comensal? ¿Cómo debería ser un menú de invierno en la nueva realidad?
Debería tener verdura, legumbres y producto de temporada como elemento principal y después apoyarnos en otros ingredientes mas nobles para complementar nuestras recetas y así conseguir un menú mas competitivo y atractivo para nuestros clientes.
8. El servicio de Delivery & Take Away es un canal de venta que, además de ser una tendencia en auge, se ha convertido en una necesidad para el negocio: ¿cómo afrontar una oferta capaz de satisfacer las necesidades del comensal cuando está dentro de su casa?
En primer lugar hay que entender que no todo vale para delivery. Hay que pensar en una oferta que aguante bien los desplazamientos y que sepamos que va a llegar en las condiciones optimas de consumo. En segundo lugar debemos buscar productos originales y reconocibles para el cliente que además nos permitan llevar una parte de nuestro restaurante en las mejores condiciones.
9. El transporte, en este tipo de canal, suele ser una de las preocupaciones del restaurador, dado que muchos platos pierden calidad, durante el camino: ¿Qué platos suelen ser los más adecuados para el delivery y take away?
Funcionan muy bien los bocadillos, y cualquier tipo de guiso. Hay que pensar en productos que lleguen a la temperatura mas adecuada posible y por supuesto aprovechar las elaboraciones frías que no necesitan ser regeneradas funcionan de maravilla. Hay un truco muy bueno, que es el separar algunos de los ingredientes como los que sean crujientes para que el cliente lo termine en casa.
10. Otro factor a tener en cuenta son los tiempos y procesos de cocinado, ¿cómo organizar una cocina para poder atender bien la sala y, a su vez, tener un servicio de entrega ágil, en cuanto a cocinado?
Por eso debemos pensar en una oferta que vaya acorde con lo que ya ofrecemos en nuestros restaurantes. Es decir, si en nuestra cocina no trabajamos con referencias de cocina japonesa tipo sushi, seria un error meternos a hacer esta cocina. Hay que optimizar los espacios y recursos de nuestras cocinas, unificar elaboraciones y dividir en las diferentes partidas los platos que vayamos a ofrecer en el delivery.
