¿Cómo definirías la importancia de las salsas en la creación de los platos de La Tasquería?
Para nosotros las salsas son un plato en sí mismo.
Generalmente, elaborándolas de la forma tradicional, son elementos que contienen todo lo necesario para obtener una buena receta.
Ingredientes de calidad, largas cocciones y sabores muy marcados son los pilares sobre los que se apoyan nuestras salsas.
Nos encanta utilizarlas en el último momento para darles ese punto extra de sabor a nuestros platos. Básicamente, sin ellas, no podríamos cocinar.
¿Cuáles consideras que son los elementos esenciales para lograr una buena salsa base?
Sin duda alguna, la selección de ingredientes de calidad es lo primordial. Incluso si hablamos de vinos o alcoholes que vayamos a usar para elaborarlas, estos, deben ser igual de importantes que el resto de los ingredientes.
A partir de ahí, necesitamos tiempo, mucho, para obtener una buena salsa.
Marcar un caldo inicial con buenos ingredientes que se cocinen a fuego lento y que gracias a la reducción se convertirán en una salsa de calidad suprema, es un buen punto de partida.
¿Hay algún ingrediente que consideres imprescindible en tu arsenal culinario para salsas?
Me encanta utilizar vinos/alcoholes de muy buena calidad. Soy muy fan de los vinos del marco de Jerez o incluso los Oportos. Me gusta reducirlos a parte, e ir añadiendo a la salsa al gusto hasta obtener el sabor perfecto.
También las hierbas aromáticas como el tomillo, el romero, la salvia, el estragón o incluso la albahaca aportan una personalidad única a nuestras salsas y le dan un carácter muy especial.
¿Cómo logras que tus salsas reflejen tu estilo más innovador y personal en la cocina?
Para mí es muy importante aprovechar todos esos caldos que obtenemos de las cocciones de nuestro ingrediente fetiche, la casquería. Patas, morros, manitas, tendones, lenguas o carrilleras… nos permitirán obtener un resultado extraordinario.
Al final, si ese es el punto de partida, tus salsas tendrán una personalidad muy marcada gracias al colágeno y al sabor que nos aportan estos productos.
¿Cómo encuentras que los ingredientes de Knorr te permiten mejorar y personalizar tus salsas de manera única?
En muchas ocasiones hay salsas que no nos permiten obtener la textura deseada debido a la falta de colágeno o incluso porque no queremos que este aparezca en exceso. Por eso hay un ingrediente que nunca falta en mi cocina, que es la Maizena Express blanca u oscura. Nos permite obtener salsas con una textura y un brillo de altísima calidad.
Otro producto que me encanta para darle un toque único a mis salsas, son las Primerbas. Son una pasada, te permiten aportar una gran cantidad de sabor a tus elaboraciones y que tus recetas tengan una personalidad increíble.
Para esas cocinas donde es más difícil la obtención de salsas debido al tipo de comida que se elabora en ellas, hay otros productos como el Bovril o la Demiglace que permiten estandarizar estas elaboraciones y ofrecer a nuestros clientes unas salsas que cumplen sobradamente.
