Palet de mollejas de ternera y apio con hierbas aromáticas

Name: Palet de mollejas de ternera y apio con hierbas aromáticas
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg Mollejas; 250.0g Harina; 500.0g Pan de Molde; 10.0g Especias al gusto; 250.0g Mantequilla; 2.5kg Apionabo; 25.0g Knorr Caldo Sazonador de Pollo sin gluten y sin lactosa bote 1kg; 1.3l Agua; 500.0ml Aceite de oliva; 250.0g Rabo de toro; 100.0g Mantequilla; 1.3l Knorr Caldo Líquido Concentrado de Carne sin gluten botella 1L

Palet de mollejas de ternera y apio con hierbas aromáticas – - Receta - UFS

Sweetbreades el nombre que se da a la glándula timo del ternero cuando se utiliza en preparaciones culinarias. "Molleja": despojos de ternera formados por una glándula -el timo- situada en la entrada del tórax, delante de la tráquea, y que desaparece cuando la ternera alcanza la edad adulta.

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Para las mollejas:

Mollejas 2.0 kg
Harina 250.0 g
Pan de Molde 500.0 g
Especias al gusto 10.0 g
Mantequilla 250.0 g

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Preparación

Para las mollejas:
- Escalfar las mollejas en agua hirviendo con sal de 20 a 25 minutos.
- Dejar enfriar en agua con hielo y pelar las mollejas.
- Envolver las mollejas en film transparente para formar una salchicha. Conservar en frío.
Para el Apio:
- Pelar el apio y cortarlo en 2 rodajas gruesas de 1,5 cm de grosor.
- Calentar el agua y la mantequilla, dorar las rodajas de apio por ambos lados y añadir el caldo de pollo.
- Cocer de 15 a 20 minutos, escurrir las rodajas de apio y el jugo de cocción.
Para la salsa
- Calentar el caldo con el apio cocido y batir la salsa con la mantequilla. Mantener caliente.
Preparación y Emplatado:
- Retirar el film transparente de las mollejas. Cortarlas en rodajas gruesas, sazonarlas y pasarlas por harina y yema de huevo.
- Mezclar las rebanadas de mollejas con el polvo aromático y disponer los dados armoniosamente sobre las rebanadas de mollejas.
- Saltear las rebanadas de mollejas en el aceite con la mantequilla al lado de los dados de mollejas y untar regularmente.
- Recalentar las rebanadas de apio y el rabo de buey estofado en vino tinto.
- Decorar el centro de los platos con las rodajas de apio.
- Colocar las mollejas sobre una fina capa de ternera estofada. Verter el jugo alrededor.

Segundos platos

Carnes

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chef Javier Guerra

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Raciones

Para las mollejas:

Para el Apio:

Knorr Caldo Sazonador de Pollo sin gluten y sin lactosa bote 1kg

Para la salsa

Knorr Caldo Líquido Concentrado de Carne sin gluten botella 1L

Preparación

Para las mollejas:

Para el Apio:

Para la salsa

Preparación y Emplatado:

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