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Raciones

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Panceta De Cerdo

  • Panceta de cerdo asada (deshuesada) 10.0 kg
  • Agua 5.0 l
  • sal de nitrito 150.0 g
  • Sal 165.0 g
  • Azúcar 165.0 g
  • bayas de enebro, pimienta, citronela y ajo al gusto
  • semillas de cilantro, cardamomo, semillas de hinojo, estragón y jengibre al gusto

Aceite De Pino

  • agujas de pino 200.0 g
  • aceite de maíz 600.0 ml
  • Sal al gusto

Espuma Demi-glace

Kimchi De Col Roja

Guarnición

  • puré de ortiga
  • Chalota
  • cebolla deshidratada (70 °C, 18 h)
  • flor de caléndula
  • acedera de trébol
  • chutney de espino amarillo y calabaza

Un plato con ingredientes que ofrecen margen de creatividad y permiten trabajar con ingredientes de temporada.

...

Preparación

  1. Panceta De Cerdo

    • Mezclar todos los ingredientes y encurtir la panceta durante 24 horas.
    • Enjuagar la panceta.
    • Pasar la panceta de cerdo con las hierbas aromáticas y especias a una bolsa de vacío.
    • Cocinar en Roner durante 20 horas a 65 °C.
    • Enfriar.
    • Usar 1,5 kg de la panceta de cerdo preparada para 10 raciones.
  2. Aceite De Pino

    • Mezclar las agujas de pino y el aceite de maíz en un robot de cocina a 70 °C durante 15 minutos.
    • Pasar el aceite por un colador fino.
  3. Espuma Demi-glace

    • Llevar a ebullición todos los ingredientes (excepto la Maizena).
    • Añadir la Maizena y cocinar a fuego lento durante 5 minutos.
    • Pasar la salsa por un colador fino.
    • Transferir la salsa a un sifón.
    • Añadir 2 cartuchos de gas y servir.
  4. Kimchi De Col Roja

    • Cortar la col roja en tiras finas.
    • Llevar el agua con sal a ebullición y verter sobre las tiras de col roja.
    • Dejar en remojo durante 1 hora.
    • Enjuagar la col y escurrir el exceso de agua.
    • Mezclar el resto de los ingredientes e incorporarlos luego a la col lombarda.
    • Marinar durante 12 horas.
    • Montar todos los componentes en una bandeja.
  5. Guarnición

    • Servir los ingredientes calientes y acompañar con el puré de ortiga, las chalotas asadas, las cebollas deshidratadas, laflor de caléndula, la acedera y el chutney de espino amarillo y calabaza. 
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