Cuando un negocio de hostelería ofrece rincones con gastronomía especializada, indica la calidad de su oferta gracias al conocimiento que demuestra. Trabajar bien un córner temático en el buffet de un hotel, generará buena imagen y confianza en los clientes, ya que verán en éste una especialización gastronómica.
Córner de Arroces. ¿Qué representa ponerlo en tu buffet?
Si hay algo que le distingue es su capacidad de comunicar acerca de cualquier negocio.
Es un plato que transmite la experiencia del chef, su forma de trabajar, la calidad de los ingredientes que emplea e incluso el mimo que le pone en el día a día. El arroz también tiene el poder de representar la cocina de un territorio, una tradición e incluso una determinada cultura gastronómica.
El decálogo para un arroz 10:
- EL ARROZ. Es un cereal que en su variedad de grano redondo es ideal para crear arroces. Se distingue por tener una gran cantidad de almidón y con capacidad de gelatinizar en contacto con agua/caldo caliente
- LA TIPOLOGÍA. Arroz tipo Senia (considerado el mejor), arroz tipo Bomba (el arroz que no se pasa) y el arroz tipo Albufera (variedad hibrida entre las dos anteriores).
- RECIPIENTES Y FUEGOS. Paelleras, bandejas gastronorm, fuegos a gas o de leña, horno tipo Rational…hay varias opciones.
- TIEMPOS Y TEMPERATURAS. Los tiempos y temperaturas a emplear dependen del arroz elegido y el fuego utilizado. Los niveles de evaporación en un fuego aéreo, gas o leña necesita una cocción más viva y más caldo. el uso de horno ayuda a controlar mejor la cantidad de caldo y los tiempos de cocción.
- EL SOFRITO. El sofrito es fundamental en los arroces por su carácter graso, que junto a los colágenos que provienen de las diferentes proteínas de la marca dan el carácter a un buen saborizante.
- LA MARCA. La marca es la unión del sofrito con las proteínas y el arroz. Puede ir acompañada del sofrito al principio (mayormente carnes y pescados) o colocarse una vez se esté finalizando el arroz.
- EL CALDO O FUMET. Un buen caldo a base de cocciones lentas de diferentes proteínas y verduras otorgará, por la absorción durante la cocción, un gran sabor y color a nuestro grano de arroz.
- LOS AROMAS. El color de un arroz lo determinan sus ingredientes. Un fumet muy denso, una salmorreta intensa, un majado, un buen azafrán diluido en un caldo.
- LAS PROPORCIONES. El recipiente para cocinarlo debe ser de base grande y con poca altura. Recordemos que una ración de arroz está entre los 50-60 gr de grano seco.
- EL HORNO. Uno de los problemas al elaborar arroces es la cantidad de fuegos que se bloquean mientras se están cocinando.
