La semi cocción: Ahorra tiempo y espacio durante el servicio
Un punto interesante que debemos de tener en cuenta es la semi cocción de los arroces. Si todavía queremos ahorrar más tiempo y espacio durante el servicio, esta técnica nos beneficiará enormemente.
1. La semi cocción
Si estamos usando en nuestras marcas un arroz bomba y sabemos que la cocción de este es de 16 a 18 minutos, haremos para la mise en place una precocción máxima de entre 10 y 13 minutos. Dado que solamente vamos a realizar una media cocción, utilizaremos un tercio de la cantidad total de agua, o de Caldo Sazonador Knorr, que vayamos a necesitar para dicho arroz. Dejamos que reduzca y retiramos del fuego.
2. Abatimos
Para poder cortar la cocción del arroz de manera correcta e inmediata vamos a usar un abatidor de frío o, en su defecto, realizar un baño maría frío, estirando el arroz en una gastronorm encima de otra más honda con hielo, removiendo hasta que enfríe.
3. El Pase
Con este procedimiento, dispondremos en el pase de una mise en place del arroz con la marca cocido durante 10-13 minutos. En el pase, añadiremos el caldo específico que usemos para ese arroz, o agua en caso de haberlo marcado previamente con Caldo Sazonador Knorr, añadiremos la proteína u otro ingrediente principal y terminaremos la cocción.
