Platos de autor veganos y vegetarianos: innovando con tu plato estrella
No se puede negar la creciente demanda de comida vegetariana y vegana. También es innegable que el negocio de la restauración sigue centrándose en vender carne y pescado. Por supuesto, hay oferta de platos para clientes que no comen carne o pescado, pero el plato estrella normalmente gira entorno la proteína animal.
Es hora de un poco de inspiración a base de vegetales. ¿Qué pasaría si pudieras servir una versión vegetariana de tu plato estrella, mostrando tu habilidad e innovación? Seguro que sabrá igual de bueno, o incluso mejor.
Los chefs con formación tradicional suelen saber muy bien cómo trabajar la carne y el pescado. Es con lo que les enseñaron a cocinar y a ser creativos. Por ello, no es de extrañar que los platos estrella de los chefs más famosos muestren exactamente esto. Y es lo mismo en la mayoría de restaurantes.
¿Que el plato especial del chef sea vegetariano? No es probable, a menos que estés en un restaurante vegetariano. Pero esto puede que cambie pronto.
The Vegetarian Butcher ha desarrollado productos de carne vegetariana que son buenísimos y podrías fácilmente confundirlos con carne de verdad.
Chefs de primer nivel han quedado sorprendidos tanto con el sabor como con la textura. Cuando lo probaron, creyeron que era carne de alta calidad, nunca hubieran adivinado que estaban comiendo algo hecho completamente a base de vegetales. Con eso en mente, ¿por qué no probar qué ideas innovadoras se te ocurren para introducir a tu plato estrella? Podrías recrearlo o quizá pensar en algo completamente nuevo, inspirado por las posibilidades que puede ofrecer esta carne vegetariana. Puedes ahumarla, marinarla, trocearla y guisarla, tú eliges. Paul Bom, ex chef y que actualmente forma parte del equipo de desarrollo en The Vegetarian Butcher comparte alguna de sus ideas.
La carne del futuro
Me encanta un buen pastel de carne. Siempre me ha gustado, y no cambiará. Antes de que trabajara con The Vegetarian Butcher, solía hacerlo con carne picada de vacuno, ahora uso la NoCarne picada vegana.
Esta carne también sirve como base para lasaña, chili con carne o moussaka, básicamente con cualquier cosa en la que usarías carne picada. El sabor de la carne picada vegana es tan bueno que no se necesita hacer grandes cambios en tus recetas. A lo mejor experimentar un poco con el sazonamiento, pero eso es todo.
Otra cosa que hago es cubrir los trozos de NoPollo veganos con aciano, freírlos en aceite hasta que estén bien crujientes y añado salsa de chile dulce. Actualmente, este podría ser perfectamente mi plato estrella, pollo con chile.
Platos de base vegetal en alta cocina
Se podría pensar que es difícil incorporar carne hecha a base de vegetales en la alta cocina, pero no lo es. O como mínimo, no más difícil que crear platos de alta calidad con carne o pescado.
Abrimos un restaurante pop-up en La Haya, sin usar nada de carne, solo productos a base de vegetales. Los platos que se le ocurrieron a nuestro chef nos dejaron atónitos. El sabor, las texturas, la presentación, todo era perfecto. Los invitados que habían sido vegetarianos durante años, se acercaron a la cocina para decirle al chef que estaban muy felices de volver a probar la carne. ¡Y todo esto sin hacer daño a un solo animal! Porque nuestros productos tienen un estándar de calidad alto, por ello creo que pueden ser el comienzo de un movimiento todavía más grande.
Solía ser un gran consumidor de carne, pero cuando salgo a comer fuera, hoy en día siempre elijo opciones vegetarianas o veganas.
Han quedado muy lejos los días en los que el plato vegetariano figuraba en los menús menos creativos para aquellos que no tenían más opción que esa. Ahora hay una amplia oferta que hace posible recrear casi cualquier plato con carne vegetariana sustituyendo la carne animal, y nadie será capaz de notar la diferencia.
Muestra tu habilidad
¿Porqué no construir tu reputación como un chef que mira al futuro, con un plato estrella por el que la gente siga volviendo al restaurante? Porque sabe tan bien, pero también porque es innovador por el hecho de ser completamente elaborado a base de vegetales, e igual de sabroso que un plato de carne.
Creo que es un momento muy emocionante para ser chef. La necesidad creciente de cuidar de nuestro planeta, así como la demanda de una dieta basada en vegetales, crea una esperanza para aquellas personas que valoran la comida de calidad.
Puedes mostrar tu habilidad y seguir experimentando, esta es una de las cosas que más me gusta hacer como chef. Y como carnicero del futuro, no hemos acabado ni por asomo de crear productos de carne vegetal. Los científicos están trabajando para crear nuevas estructuras y texturas, ¡no puedo esperar a ver qué se les ocurra!
No tengo ninguna duda de que es cuestión de tiempo que lleguemos a disfrutar de cualquier tipo de carne sin hacer daño a ningún animal. Sin duda, el futuro de la carne está en los vegetales.
