Los 14 alérgenos alimentarios
El sector de la restauración es muy consciente de la importancia de los alérgenos en la dieta de las personas. Por ello, es esencial que los restaurantes tengan un buen sistema de gestión de alérgenos para garantizar la seguridad alimentaria de sus clientes.
Los alérgenos son sustancias que pueden causar reacciones alérgicas en algunas personas, como por ejemplo la leche, los huevos, el trigo, el gluten o los frutos secos.
Por esta razón, es fundamental que los restaurantes informen sobre los ingredientes de sus platos y los posibles alérgenos que puedan contener.
En la actualidad, existen normativas específicas para garantizar la información y seguridad alimentaria de los clientes con alergias alimentarias. Además, algunos restaurantes ofrecen opciones de menús especiales sin alérgenos para satisfacer las necesidades de sus clientes.
Cómo gestionar el gluten en tu cocina de restaurante
El gluten es uno de los alérgenos que hay que vigilar en las cocinas. Estos videos están diseñados para profesionales como tú, brindándote consejos prácticos sobre cómo gestionar tu cocina de restaurante de manera eficaz, mientras preparas platos deliciosos sin gluten y alternativas al gluten.
¡Simplifica tus procesos y amplía tu menú sin preocupaciones! ¡Vamos allá!
Alérgenos alimentarios y sus símbolos para tu carta
Cereales con gluten, Crustáceos, Moluscos, Pescado, Huevos, Altramuces, Mostaza, Cacahuetes, Frutos de cáscara, Soja, Sésamo, Apio, Leche y productos con lácteos (incluida la lactosa) y Dióxido de azufre sulfitos (en una concentración de más de 10 mg/Kg o mg/L). También se deben incluir los productos que los contengan.
A continuación, te dejamos con los alérgenos alimentarios que debes controlar en la cocina de tu restaurante:
Cereales con gluten
En una concentración de más de 20 ppm.
Los cereales que contienen gluten son: trigo (como espelta y trigo kamut), cebada, centeno, avena y sus variedades híbridas y productos derivados.
Entre los ingredientes derivados de los cereales anteriores encontramos: almidón, harina, harina de grano grueso, sémola, cuscús, polenta, cebada perlada, copos, salvado, trigo entero, bulgur, germen de trigo. Otros alimentos que pueden contener gluten: pasta, miga de pan, tortitas, muesli, preparados para hornear/pasteles, pan, alimentos horneados, tartas, pasteles, galletas, malta, cerveza de malta, cerveza, café en grano (malta), bebidas de cacao, especias combinadas, salsa de soja, salsa de harina y grasa, tabletas de chocolate, barritas de cereales.
Crustáceos y productos derivados de los crustáceos
Gambas, cangrejos de río, langosta, cangrejos, krill, langosta marina, camarones, gambas rebozadas, cangrejos araña, mantequilla de cangrejo, etc. Otros alimentos que pueden contener crustáceos: pasta de gambas, sashimi, surimi, crujiente de gamba, bullabesa o la paella.
Moluscos y productos con moluscos
Principalmente, bivalvos (almejas, mejillones, vieiras, ostras), caracoles, orejas de mar, cefalópodos: calamares, pulpo, sepia.
Otros alimentos que pueden contener moluscos: pasta con tinta de calamar, surimi, sashimi, bullabesa, paella.
Pescado y productos con pescado
Crudo, cocinado y escabechado.
Otros alimentos que pueden contener pescado: caviar, huevas, gelatina, surimi, kamaboko, anchoas (pasta), salsa Worcester, salsas/condimentos picantes (asiáticos), alimentos de cocinas autóctonas (p. ej. sushi, arroz frito, paella, rollitos de primavera, vitel toné, bullabesa, Labskaus).
Huevos y productos con huevo
Huevos de gallina y también en otros huevos como los de ganso, pato, pavo, codorniz, pichón, avestruz; yema de huevo, clara de huevo, clara montada.
Otros alimentos que pueden contener huevos: huevo líquido, huevo en polvo, huevo congelado, sustancias y alimentos con el prefijo ovo (= huevo): ovomucina, lisozima del huevo (p. ej. en el queso), lecitina de huevos de gallina, “aglomerantes” para semillas y guarniciones en pan y productos horneados, azúcar glaseado, tartas, pasteles, productos horneados, bizcochos de soletilla, pavlova, mayonesa, salsas (p. ej. salsa holandesa), aglomerante en carne picada, rebozados, empanados, surimi, licor de huevo, pasta al huevo.
Altramuces y productos con altramuces
En altramuces y derivados como puede ser la harina de altramuces.
Otros alimentos que pueden contener altramuces: pan y productos horneados y sustituto vegetariano de la carne.
Mostaza y productos con mostaza
En mostaza y derivados, como pueden ser semillas de mostaza, mostaza, aceite de mostaza, semillas germinadas de mostaza.
Otros alimentos que pueden contener mostaza: embutidos, productos cárnicos...
Cacahuetes y productos con cacahuetes
En cacahuetes y productos con cacahuetes.
Otros alimentos que pueden contener cacahuetes: aceite de cacahuete (también como grasa para freír), mantequilla de cacahuete, sustituto vegetariano de la carne, salsas, aderezos, pesto, alimentos de cocinas autóctonas (p. ej. africanos, asiáticos, mexicanos).
Frutos de cáscara y productos con frutos de cáscara
Frutos de cáscara y productos con frutos de cáscara.
Otros alimentos que pueden contener frutos de cáscara: aceite de nueces, aceite de avellanas, mazapán, nougat, pasta de nueces, mantequilla de nueces, alimentos horneados, postres, amarettini, chocolate, aperitivos, muesli, acompañamientos de ensalada, pesto y otras salsas, aderezos de ensalada, platos vegetarianos.
Soja y productos con soja
Otros alimentos que pueden contener soja: leche de soja, postres con soja, aceite de soja sin refinar, proteína de soja, tofu, condimentos (salsas de soja, shoyu, tamari, teriyaki, salsa Worcester), miso, tempeh, brotes de soja, untables y platos vegetarianos, surimi, pan y alimentos horneados, hamburguesas, productos con embutidos.
Sésamo y productos con sésamo
Semillas de sésamo, aceite de sésamo, pasta de sésamo (tahini), mantequilla de sésamo, harina de sésamo, sal de sésamo (gomashio).
Otros alimentos que pueden contener sésamo: pan, productos horneados, galletas saladas, cereales de desayuno.
Apio y productos con apio
Principalmente apio nabo (la raíz del apio), semilla de apio, tallo de apio, hoja de apio.
Otros alimentos que pueden contener apio: zumos vegetales con apio, sal con apio, combinaciones de especias, curry, caldos, sopas, estofados, salsas, productos embutidos y de carne, ensaladas delicatessen (ensalada Waldorf), ensaladas vegetales, ensalada de patata (con caldo), aperitivos.
Leche y productos lácteos (incluida la lactosa)
Otros alimentos que pueden contener leche: proteína de leche, caseína, proteínas del suero de la leche, lactoalbúmina, lactoglobulina, lactosa, leche, leche en polvo, nata, nata agria, crema fresca, suero de leche, yogur, kéfir, queso, quark, mantequilla, mantequilla clarificada, margarina con contenido de leche, chocolate, alimentos horneados, cuajo, nougat.
Nota: la leche de cabra, búfala y yegua también presentan problemas de tolerancia similares.
Dióxido de azufre y sales de sulfitos (e220-228)
En una concentración de más de 10 mg/kg o mg/l.
Se encuentra principalmente en el vino sulfurado. Se puede encontrar en cantidades más pequeñas, por ejemplo, en purés de patata instantáneos; normalmente en niveles inferores a los que son de declaración obligatoria.
En conclusión, los restaurantes que se preocupan por los alérgenos en su cocina están demostrando una gran responsabilidad y compromiso con la salud de sus clientes.
Ofrecer una amplia variedad de opciones sin alérgenos puede ser una gran oportunidad para atraer y fidelizar a un público cada vez más consciente de la importancia de la alimentación saludable y segura.
